À l'état sauvage, ces populations sont devenues rares dans une grande partie de leur aire naturelle de répartition[114]. . Numéro d'agrément sanitaire : FR-17-058-057. Retrouvez-nous et suivez-nous sur les réseaux sociaux ! Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l'oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie, etc. Les écloseries commerciales doivent retourner cette huître à la Tremblade car elle est capable de se reproduire, leur dissémination accidentelle dans le milieu naturel pouvant stériliser les huîtres sauvages. Le calcium de coquille d'huître était considéré comme hautement bioassimilable, autrement dit présentant une excellente biodisponibilité (assimilé à 76 %[103], et réputé être une des meilleures sources de calcium biodisponible[103]. En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Parmi ses nombreuses passions, on compte le Japon, les arts martiaux… et le saké ! Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques. Et depuis plusieurs années, le saké fait partie intégrante de sa proposition culinaire. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d'ostréidés, très épaisses (« intérieur » d'un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Le laboratoire de Génétique et Pathologie de la station de La Tremblade croise l'huître diploïde femelle sauvage (à deux jeux de chromosomes, qui est l'huître rencontrée dans la nature) et l'huître tétraploïde mâle (à quatre jeux de chromosomes et à fort potentiel reproducteur ; le premier brevet en 1995 utilise, pour obtenir la polyploïdie, l'induction chimique par un produit mutagène au stade embryonnaire sur une huître diploïde ; l'IFREMER rachète un brevet américain en 2004, le brevet Rutgers, puis dépose en 2008 un nouveau brevet en nom propre, qui utilise un inducteur chimique non cancérigène)[64]. L'ordre Ostreida (à l'origine de la famille des Ostreidae, les « vraies huîtres » comestibles) émerge à la fin du Permien il y a 250 millions d'années, se diversifie au Jurassique (Rastellum) tandis que le genre des huîtres plates Ostrea, reconnaissable à ses valves aplaties à crochet droit et saillant, apparaît au Crétacé il y a 80 millions d'années[23],[24]. Islam SM, Hong SJ, Cho KM, Math RK, Heo JY, Lee YH, Lee KS, Yun HD (2008). Choisissez de découvrir les huitres d'excellence de la Maison Gillardeau, goutez les spéciales Gillardeau. Bien gérés, ces élevages auraient un faible impact environnemental, mais ils ont contribué à l'introduction de souches exogènes et de parasites qui ont décimé les huîtres sauvages ou certaines souches cultivées. Il faut ajouter à cette liste d'autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre. La structure feuilletée des coquilles offre même des nano-habitats, comme celle de l'huître plate qui peut abriter une centaine d'espèces, soit quatre fois plus que les autres substrats durs environnants[32]. Depuis 2008 on constate également une mortalité anormale des huîtres sur le littoral français, en particulier des juvéniles. le captage dans des parcs à collecteurs : les larves (le naissain) se fixent sur des collecteurs : la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées ; l'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage dits « claires », L'huître indigène et originelle des côtes françaises est, La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse, Parmi les autres espèces couramment consommées, on note l'huître olympe (. « Les cas de Parisiens rendus malades par la consommation d'huîtres étaient légion chaque année, tant parce que nombre de coquillages arrivaient gâtés dans la capitale, que parce que leur commerce se prolongeait abusivement hors saison », « Tout cela peut contribuer à expliquer la victoire de l'huître crue sur l'huître cuisinée. La capacité de pompage et de filtration de ces Bivalves qui filtrent en moyenne presque 200 litres d'eau par jour, contribue à la diminution de la turbidité de l'eau[28], à la réduction des blooms algaires et bactériens, à la dénitrification[29] et à l'amélioration de la qualité sanitaire des eaux[30]. La production française est d'environ 130 000 tonnes par année[53], dont 98 % environ d'huître creuse (Crassostrea gigas), et 2 % d'huître plate (Ostrea edulis). Il applique aussi cette technique sur l'huître japonaise Crassostrea gigas[70]. Ces deux lobes, fusionnés[5] avec les viscères dans la région dorsale, délimitent la cavité palléale dans la partie ventrale de l'animal. Originaire de Marennes, en France, on les trouve aussi en petites quantités en Irlande. Par son aspect physique mais aussi par les connotations qui lui sont associés : hermétisme et complexité cachée (Édouard Manet, Le Philosophe), intimité, plaisir charnel et même érotisme[117]. On dénombre les techniques d'élevage principales suivantes, selon le substrat et les coefficients de marée : On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage : Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, anciens marais salants, etc.). D'autres familles de bivalves de l'ordre des Ostreida sont dénommées huîtres : Pteriidae, Gryphaeidae... Les huîtres fournissent de nombreux services écosystémiques. La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90 %). Ces huîtres triploïdes ont été créées à la suite d'une demande spécifique des ostréiculteurs et peuvent avoir des conséquences sur le patrimoine biologique, leur biodiversité réduite pouvant accentuer leur sensibilité aux maladies, mais les résultats sur les taux de mortalité entre les deux types d'huîtres sont contradictoires[75]. Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l'ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l'eau d'affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n'a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l'origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l'huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables. La livraison des huîtres se fait chez vous en express par Chronofresh, 24h après avoir été sorties de l'eau, avec un respect total de la chaîne du froid. Les perles produites naturellement ou en culture proviennent de cette famille d'huîtres. Les Huîtres Joséphine sont immergées pendant plus de trois ans et se sont imprégné des particularités gustatives du terroir. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal. Stade de développement de la larve d’huître caractérisé par la présence d’un velum (véli-) et d’un pied (pédi-) juste avant la fixation sur un support. De plus, l'ostréiculteur devient dépendant des écloseries, celui-ci ne pouvant faire se reproduire ses huîtres. Lorsque la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de 18 °C. Les huitres Gillardeau sont immergées avec des densités faibles pendant plus de 3 ans dans des eaux riches en phytoplancton pour que chaque huitre puisse se nourrir correctement. Les différentes manipulations effectuées permettent par la suite, l'obtention d'une huître de qualité constante, à la chair généreuse et . Néanmoins il paraît évident qu'entre la fin du Moyen-Âge et le. Jean-Marc Coulais, Hélène Hervé, Nadège Jeannin. La plus grosse huitre d'élevage jamais découverte l'a été en Bretagne, dans le Finistère et pèse 2,22 kg avec 26 cm de long et 13 cm de large[58]. Si vous venez d’apposer le bandeau, merci d’indiquer ici les points à vérifier. Elle permet des études sclérochronologiques, qu'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l'âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. En France, la dénomination des huîtres kg, comme celle de tous les coquillages, est régie en premier lieu par le Règlement 2065/2001[61]. Les coquilles d'huître étaient autrefois broyées et valorisées comme source de calcium notamment à destination des élevages de volailles, pour améliorer la production d'œufs et la croissance des poulets. L’huître triploïde est donc un OVM, un organisme vivant modifié »[79]. L'élevage des huîtres en Méditerranée se pratique sur table d'élevage en suspension et généralement en immersion permanente. La couleur des coquilles diffère beaucoup d'une espèce à l'autre, et même au sein d'une même espèce[4]. Les huîtres rendent également des services récréatifs et touristiques (fêtes de l'huître, Cité de l'Huître, « Trail de l'huître » à Riec-sur-Bélon depuis 2014[34], conchylitourisme avec des routes de l'huître dans le Morbihan, en Vendée)…. Elles sont plus crémeuses et possèdent un goût minéral plus prononcé. L'union d'un gamète mâle et d'un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Huîtres. Cet hermaphrodisme successif se retrouve chez l’Ostrea edulis, l’Ostrea lurida (en) et la Crassostrea virginica, qui alternent entre phase mâle ou femelle d'une saison à l'autre, ainsi que chez d'autres bivalves[15]. Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Les Huîtres Joséphine sont élevées en pleine mer dans les eaux riches du Portugal. L’huître creuse L’huître creuse du Pacifique est la variété la plus commune, car elle est particulièrement tolérante aux conditions environnementales et se développe assez rapidement. Une bourriche d'huitres longues peut donc contenir des huitres de différentes masses moyennes, donc de différentes tailles. Produits de la mer Ainsi, des huîtres nées et élevées en Bretagne, en Normandie, en Méditerranée, voire en Irlande, mais affinées dans les deux derniers mois précédant leur consommation dans les claires de Marennes-Oléron auront droit au qualificatif « affinées à Marennes-Oléron ». Bien que dépourvue d’oreille, elle est dotée d’une capacité d’audition[7],[8]. Les huîtres y représentent 11 % des coquillages achetés, derrière les moules (67 %) et les coquilles Saint Jacques (18 %)[89]. L'[[ Un muscle adducteur important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. L’huître creuse d’Australie Les eaux australiennes donnent naissance à des huîtres différentes des autres. Les huîtres Gillardeau La quantité d’huîtres de Belon étant limitée, de nombreux restaurants haut-de-gamme se tournent vers les voluptueuses Gillardeau. Découvrez toutes les huîtres de la maison Gillardeau, Spéciales Gillardeau, Josephine, Tia marra, Beia Mara : Goûteuses à souhait des huîtres pour les amateurs d'huitres par excellence. Klasing, K. C., P. Thacker, M. A. Lopez, C. C. Calvert. Enfant de Ménilmontant et de la banlieue parisienne, le chef Thierry Marx met aujourd'hui la transmission au cœur de sa vie de cuisinier. Elles restent un « plat de pauvres » dans les régions littorales de production. L'huître peut être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds notamment), ainsi qu'à des pathogènes pour elle-même ou pour l'Homme. Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient principal de la sauce d'huître (蠔油 háoyóu), condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine[96]. Elles seront alors chaudes ou tièdes et risquent d'en mourir, mais leur qualité nutritive n'est pas affectée. La livraison de vos huîtres est offerte en France Métropolitaine. 2000. Le « lait » est un fluide contenant le sperme (gamète mâle) et les ovules (gamètes femelle) des huîtres. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de la chair de 20 huîtres creuses à la masse brute de ces mêmes huîtres. La première est connue pour sa saveur franche, la seconde est appréciée pour sa chaire iodée, relevée au final d'un goût d'algue. La question de l'impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de munitions immergées proches de sites de production se pose. Shellfish reefs at risk: a global analysis of problems and solutions. Huîtres de Kerpenhir (Golfe du Morbihan). Pêche intensive ou surpêche par dragages[111], surexploitation, mais aussi dégradation des côtes, pollution des mers, anoxie et sédimentation, maladies ou prédateurs invasifs affectent les populations d'huîtres sauvages affaiblies par l'acidification des océans[112],[113]… Elles présentent ainsi une amélioration majeure sur le plan sanitaire (les huîtres « en lait » se conservent très mal), sur le plan diététique (les huîtres « en lait » sont chargées en lipides contrairement aux huîtres des quatre saisons qui stockent du sucre animal : le glycogène) et sur le plan organoleptique[68]. Les huîtres triploïdes peuvent éventuellement être reconnues grâce à leur talon relativement plus relevé (charnière qui se retourne sur elle-même) et à la forme ventrue de la coquille[81]. Voici comment faire la différence entre huîtres américaines, françaises et australiennes. Une analyse métagénomique de coquilles d'huître, visant à évaluer la diversité des populations bactériennes trouvées sur ou dans la coquille d'huître selon ses modalités de stockage (température), a montré une forte prédominance (jusqu'à près de 70 %) de bactéries firmicutes (qui pourraient donc être le groupe responsable de la biodégradation des coquilles[108],[109]. Imaginez à quel point les côtes des Etats-Unis diffèrent des rivières françaises… sans parler des eaux lointaines d’Australie. L'accord interprofessionnel modifié pour la dernière fois en 2017 précise qu'il existe également un calibre sans numéro, appelé huitre longue, pour les huitres de masse supérieure ou égale à 30 g et dont l'indice de forme (longueur + épaisseur / largeur) est supérieur à trois. La Fine de Claire Plus célèbre que les deux espèces précédentes, la Fine de Claire possède une coquille allongée, et une chair plus claire au goût salé et de noisette. La dénomination vernaculaire huître désigne les mollusques marins bivalves de la famille des Ostreidae et plus largement de la super-famille des Ostreoidea. Leur comportement (mouvements des valves, rythmes biologiques, croissance, date et heure de ponte) est utilisé pour suivre en temps quasi réel, et à distance, l'évolution de la qualité de l'eau sur les côtes[14]. La Commission européenne déclare : « Les huîtres triploïdes peuvent se trouver à l'état naturel (sic). Les éleveurs d'huîtres sont des ostréiculteurs, ils constituent avec les éleveurs de moules (les mytiliculteurs) l'essentiel des conchyliculteurs (éleveurs de coquillages marins). Les prémices de l'ostréiculture existent déjà chez les Romains (les dépotoirs révèlent une consommation particulièrement importante à cette époque) qui, selon Pline l'Ancien, réalisent une technique d'affinage dans des « parcs à huîtres » ou « viviers à huîtres » que désignent le mot latin ostriaria[42]. L'étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs descendantes, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Lee YH, Islam SM, Hong SJ, Cho KM, Math RK, Heo JY, Kim H, Yun HD (2010). Quelles sont les différentes variétés d’huîtres . Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg/100 g) et en iode (0,06 mg/100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg/100 g), de manganèse (1 mg/100 g) et de fer (5,8 mg/100 g). Après avoir passé 6 mois dans ce bassin, elles pourront porter l'appellation « Huîtres Marennes-Oléron ». Journal of the Marine Biological Association of the United Kingdom, La légende selon laquelle les huîtres ne sont pas consommables durant les « mois sans r » pour ne pas compromettre leur reproduction provient en fait de l'habitude de les consommer en dehors de cette période car en été elles se conservaient moins, et les longs voyages vers les villes non côtières ne parvenaient pas à conserver leur fraîcheur, d'où le besoin d'utiliser une sauce au vinaigre et à l'échalote, pour masquer le goût des mollusques « finissants » (Cf, « Il fut donc décidé en 1748 que la vente et le colportage des huîtres seraient interdits du 1er avril au 10 septembre », Annual Review of Ecology Evolution and Systematics. Plongez dans l'univers parfumé et coloré du chef franco-libanais Alan Geaam, propriétaire du restaurant étoilé éponyme à Paris. Découvrez toutes les huîtres de la maison Gillardeau, Spéciales Gillardeau, Josephine, Tia marra, Beia Mara : Goûteuses à souhait des huîtres pour les amateurs d’huitres par excellence. Une saveur exceptionnelle. Les huîtres de Kercabellecprésentées sur un lit de Gros sel de Guérande. Les gestionnaires des milieux naturels ont lancé de nombreux projets d'enrichissement coquillier, de semis de naissains et de déploiement de récifs artificiels[35]. L'extrémité antérieure de la coquille est donc la portion où les valves sont réunies par le ligament, l'extrémité postérieure est la bordure opposée des valves. Mais des siècles d'extraction et la dégradation du littoral ont entraîné la quasi-extinction des récifs naturels[1]. Les huîtres ne vivent que dans l'eau salée ou saumâtre et se trouvent dans toutes les mers. L'ouverture est difficile, et entraine des accidents domestiques. Les Huitres spéciales Gillardeau sont gravées au laser d'un " G " et sont mondialement réputées, leur renommée à fait le tour des grandes toques du monde gastronomique. Le fond de cet article de zoologie est à vérifier (janvier 2018). en eau profonde (huîtres immergées totalement dans des cages) ; en surélevé (huîtres installées dans des poches placées sur une structure — table, cadre ou tréteau — et élevées dans des parcs de l'estran). La vente d'huîtres se fait sans intermédiaire pour des huîtres fraiches et un prix plus juste pour le producteur et le consommateur. En 2001, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) n'a émis aucune objection à sa commercialisation, semblant assurée de son innocuité pour les consommateurs[72],[73]. Actes de colloque Styli, Ifremer, éditions Quae, 2003. On maîtrise maintenant la reproduction et l'élevage des larves d'huîtres en écloserie, cette technique garantit l'approvisionnement en naissain, elle cohabite avec le captage du naissain sauvage. Mais pour ceux qui ne savent pas encore les distinguer, voici notre guide des huîtres du monde entier et de leurs goûts respectifs. En France en 2013, 50 % de la production annuelle reste écoulée durant la période des fêtes de fin d'année, le marché français de cette « perle » des coquillages se caractérisant surtout par cette saisonnalité. Les tarifs de vos huîtres varieront selon divers critères. Depuis le début des années 2010, la baie de New York est l'objet d'un projet de restauration des récifs ostréicoles (en), le "Billion Oyster Project" ("Un milliard d'huîtres" d'ici 2035), impulsé par Fabien Cousteau non pas dans un but gastronomique mais environnemental, les colonies de la baie ayant été décimées par la pêche, la pollution et les maladies[37],[38]. Le mot français huître procède du latin ostrea, lui-même emprunt au ὄστρεον (ostreon), devenu oistre en ancien français (terme en usage jusqu'au XVIIe siècle), parallèlement on trouve huistre dès le XVe siècle[116], dont le h graphique n'est pas étymologique, mais sert à éviter la lecture « vitre ». Toshitaka Omiya, le chef du restaurant étoilé Alliance (Paris), a associé dans cette recette aussi raffinée que simple les produits de ses producteurs préférés, une huître finistérienne et un oignon de Champagne... En 2020, le Guide MICHELIN met en avant les chefs engagés dans une gastronomie durable. L'huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal/100 g), en graisses, en cholestérol. Inauguré fin mars 2019 et situé à Saint-Martin de Ré, la Cabanajam est le dernier lieu de dégustation né de la Maison Gillardeau. Induction de la gynogenese diploide et de la triploidie chez la truite arc-en-ciel Salmo gairdneri (Doctoral dissertation, Université Pierre et Marie Curie). Parallèlement, l'IFREMER invente une huître triploïde. huîtres fines — huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ; huîtres spéciales — indice supérieur à 10,5 ; huîtres spéciales de claire — huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au mètre carré ; huîtres spéciales pousse en claire — huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au mètre carré. Huître japonaise (Crassostrea gigas), bassin de Marennes-Oléron, vue de dessus. Elles se généralisent à partir de 1999, date à laquelle l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (IFREMER) met en œuvre, avec les écloseries françaises, une technique développée par l'université américaine Rutgers (l'INRA avait déjà mis au point une technique analogue pour les truites, au début des années 1980[65],[66],[67]). Au bout de vingt jours environ, l'œuf va se fixer sur un support solide et propre. Plus préoccupant, ils sont aujourd’hui fonctionnellement éteints (plus de 99% de perte de récifs) dans 37 % des estuaires et 28 % des écorégions[115]. Espèces ingénieurs, elles ont la capacité, en s'installant sur le fond, de créer des micro-habitats qui hébergent une diversité faunistique et floristique importante (algues, pétoncles, éponges, tuniciers, cnidaires, étoiles de mer, servant même de nurserie pour les seiches). Ces coquilles sont aussi utilisées comme source d'amendement minéral du sol[106] (plus efficacement si préalablement compostées[107]). Où acheter les huîtres Gillardeau ? Cependant il existe une grande variabilité morphologique chez l'huître creuse, en particulier selon la méthode d'élevage. Les chiffres de production indiqués ci-dessous sont des chiffres estimatifs communiqués par les Comités Régionaux de la Conchyliculture et rapportés par le Comité National de la Conchyliculture[55]. Nous répondons à toutes vos questions par : - Téléphone : 07 49 84 63 35- Email via le formulaire ici >. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n'est pas autant appréciée de tous. Math RK, Islam SM, Hong SJ, Cho KM, Kim JM, Yun MG, Cho JJ, Kim EJ, Lee YH, Yun HD (2010). L’huître américaine L’huître américaine présente une forme plus plate et allongée que l’huître du Pacifique, et possède un goût marin prononcé. Les « claires »[Note 1] sont une spécialité commune de Marennes-Oléron et de la Région Pays de la Loire, elles servent à l'affinage des huîtres, dont le goût et le taux de chair peuvent varier. Les huîtres s'assemblent en agrégations fragiles, puis en bancs (relief < 50. La Chine est premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes[54]. La consommation peut être localement importante, comme en attestent les buttes coquillières de Granville, Beauvoir-sur-Mer ou Saint-Michel-en-l'Herm[46] qui témoignent de l'activité d'importants ateliers d'écaillage médiévaux destinés à l'alimentation mais aussi à l'exploitation des coquilles pour fortifier les coquilles d'œufs des poules, ou pour la production de chaux ou d'amendements agricoles[47]. Depuis 2007, on constaterait une mortalité anormale des huîtres qui se développent dans les eaux salines [réf. Les récifs huîtriers sont ainsi l'équivalent tempéré des récifs coralliens tropicaux[33]. Pourquoi ? L'huître tropicale Saccostrea cucullata est parfois consommée localement. Ces branchies se poursuivent antérieurement par deux paires de lobes triangulaires, les palpes labiaux, révélant leur rôle respiratoire, mais également nutritionnel. La chair de l’huître Gillardeau est charnue, ferme, presque croquante. Dans les années 1990, une nouvelle variété d'huître creuse fait son apparition sur le marché : l’huître triploïde, créée artificiellement[63]. Sachez que chez lhuitrerie.fr, nous vous proposons des huîtres normandes élevées à côté du parc normand des huîtres de Gillardeau ainsi que des huîtres affinées sur l'île d'Oléron non loin du lieu d'affinage des huîtres Gillardeau ! Développée dans une écloserie (ferme spécialisée dans la production), sa croissance dans un milieu contrôlé doit s'affranchir de la pollution et des maladies[69]. Deux chefs de restaurants étoilés MICHELIN d'Osaka, spécialisés dans le poisson-globe, expliquent le succès de ce poisson délicieux et toxique... En Bretagne, on l’appelle le bar, sur le pourtour méditerranéen, on lui préfère le nom de loup. La consommation de l'huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l'essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre de la sauce mignonnette souvent préférée au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires. En France, les zones sont classées selon leur qualité (A, B, C et D), les huîtres pouvant être élevées dans les zones A et B, mais finies et expédiées seulement des zones classées A[95]. L'écloserie de La Tremblade fournit l'huître tétraploïde badgée et pucée aux écloseries commerciales[Note 4] depuis le début des années 2000, ces dernières les croisant avec leurs géniteurs diploïdes pour produire du naissain triploïde[71]. Chevassus, B., Quillet, E., & Chourrout, D. (1983). Il arrive parfois que l'huître fertile conserve son « lait », ses gamètes, toute l'année si les conditions climatiques n'ont pas été favorables (par exemple, un été trop froid), ce qui explique la présence de laitance parfois même en hiver. On retrouve aisément ces espèces dans les cartes des restaurants. Elles sont affinées à Marennes d'Oléron mais peuvent être élevées en Normandie ou dans d'autres bassins. Mais pour les connaisseurs, chaque variété d’huître possède ses propres caractéristiques. Comme les autres lamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux ou trois ans, selon le lieu d'élevage et la densité. Elles posent aussi des problèmes plus éthiques sur les modifications génétiques des aliments et sur la transparence de l'information des consommateurs. Elles ne se gobent pas mais se mâchent[91]. Elle fait très souvent partie des plateaux de fruits de mer. Mets particulièrement apprécié des souverains depuis l'Antiquité, les huîtres font l'objet d'une large consommation (et donc d'un élevage commercial intensif) en Europe surtout depuis le XVIIIe siècle en France et en Italie[87]. Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres no 1 correspond au moins à 100 huîtres, tandis qu'un colis de même masse d'huîtres no 5 comporte au moins 333 huîtres. Ce crochet et le plateau réunissant les bords des valves forment le « talon ». Les Français sont les premiers consommateurs au monde d'huîtres fraîches, avec deux kilogrammes par an et par habitant[90]. Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, et semblent consommées en abondance depuis le paléolithique, qui nous a laissé d'importants gisements fossiles[86]. Seules les écloseries produisent des huîtres triploïdes. Bien sûr, le premier élément qui influera sur le prix de vente sera le calibre sélectionné. La perle de nacre est fabriquée par l'huître quand un corps étranger (sable, larve…) s'immisce entre sa coquille et son manteau. Le gisement d'huître formant des agrégats est appelé huîtrière. Toutes les huîtres Gillardeau bénéficient du logo Gillardeau gravé au laser. À l'occasion de la sortie de son livre Mon Liban, il a évoqué avec autant d'appétit que de passion les produits et les épices de la cuisine libanaise si chers à son cœur exilé, du zaatar à l'houmous. Avant l'élevage des huîtres, leurs récifs ont dominé les estuaires du monde entier, alimentant les économies côtières et les civilisations depuis les hommes préhistoriques, comme en attestent les amas coquilliers anthropiques sur les littoraux[39]. Elle devient sous la plume de Francis Ponge (« L'huître », dans Le Parti pris des choses) l'image même de la création poétique. Il existe quelques projets de restauration de récifs d'huîtres[2]. En 1678, Jean de La Fontaine publie les fables L'Huître et les Plaideurs et Le Rat et l'Huître. Elles sont accusées de coloniser les milieux naturels et déstabiliser les élevages naturels.
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